Économe, écolo, facile, délicieuse : découvrez la lactofermentation !
Une technique de conservation ancestrale, facile, économique, écologique, saine, sapide, vraiment ? Eh oui ! La lactofermentation, vous en avez certainement entendu parler, c’est cette méthode qui garde vos fruits et légumes tout au long de l’année. Découvrez comment passer le pas !
Par Clémence Félix Jamet
Le processus de lactofermentation
La lactofermentation consiste à conserver des fruits et des légumes grâce à du sel, le tout placé dans des bocaux divers. À l’intérieur de ceux-ci bouillonne un milieu propice au développement de certains micro-organismes. Leurs conditions de vie sont un lieu acide et en anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène.
Les micro-organismes en question s’appellent les bactéries lactiques. Bien que leur nom puisse laisser penser le contraire, les lactobacilles n’impliquent pas de lactose. Nous les retrouvons dans les yaourts, les levains… Elles ingèrent des éléments dans les aliments, souvent le sucre. En contrepartie, elles produisent de nouveaux éléments. D’où les changements, décrits ci-dessous, qui s’opèrent à l’intérieur des bocaux !
Des bactéries ? Mais… n’est-ce pas dangereux ?
Les bactéries se retrouvent partout : dans ce qui nous entoure, sur nous et en nous ! L’important est de privilégier celles qui nous sont bénéfiques. Or les lactobacilles sont inoffensives et même bienfaisantes pour nous.
Quant aux bactéries pathogènes, elles ne survivent pas dans un milieu aussi acide que celui d’un bocal de légumes lactofermentés. Si vous suivez bien le guide, pas de risque de tomber sur la toxine botulique !
Quelques raisons pour se lancer
Le goût
La lactofermentation déploie les saveurs et en crée de nouvelles. L’éventail se révèle infini. Vous pouvez réaliser des recettes traditionnelles, telles que la choucroute ou le kimchi. Elle laisse place à une grande créativité pour de nouvelles recettes. Vous pouvez même utiliser des fruits, en abandonner l’idée d’un goût sucré. Vous retrouverez des goûts forts, voire, si le cœur vous en dit, réapprivoiserez amertume, acidité et piquant !
La santé
Cette méthode conserve tous les nutriments et même les renforce, contrairement à d’autres techniques de conservation. Elle est excellente pour la flore intestinale grâce aux enzymes et probiotiques qui se développent dans les bocaux. Elle rend vos préparations très digestes.
Un processus quasi magique
Longtemps, la lactofermentation a été associée au divin. Vu l’évolution des couleurs, des saveurs, des textures des légumes, toujours surprenant et nouveau, les bulles qui peuvent apparaître… c’est au moins la magie du vivant qui frémit dans vos bocaux !
La fermentation est très ancienne, peut-être aussi vieille que la cuisson ! Preuve en est, nous mangeons des aliments fermentés sans même en avoir conscience : jambon, fromage, cornichons, vin…
La valeur sentimentale
Rien de tel qu’un bocal préparé avec amour, étiqueté et décoré selon votre fantaisie pour mettre du baume au cœur ! D’autant plus si vous l’avez préparé avec des ami·e·s. Vous pouvez réutiliser vos bocaux pendant des années. Sans parler de l’attente nécessaire avant de goûter votre préparation, qui décuple votre enthousiasme pour le fameux repas où, enfin, vous ouvrirez votre bocal ! Bref, tout cela crée un lien particulier qui revalorise la nourriture sur le plan émotionnel. Parce que nous mangeons aussi avec le cœur !
Une méthode abordable
La lactofermentation réquisitionne peu de connaissances et peu de matériel. Et ce qu’elle nécessite n’est pas sophistiqué et accessible en termes de prix. Des bocaux, du sel, de l’eau, des légumes, et pouf ! Vous avez des légumes toute l’année, même hors saison !
L’aspect expérimental et participatif
C’est vous le chef ou la cheffe ! La lactofermentation modifie les goûts des aliments que vous plongerez dans le sel. Vous pouvez jouer avec les saveurs en modifiant perpétuellement la composition de vos bocaux : créez vos propres recettes, éveillez vos papilles, faites des tentatives, en bref : amusez-vous ! Et vous pouvez inviter vos ami·e·s pour un grand atelier cuisine !
Petit guide facile
Le matériel
Rien de plus simple : les fruits et légumes de votre choix, du sel (non raffiné, non traité, sans additif), de l’eau non chlorée, les épices de votre préférence, un ou plusieurs bocaux. Du matériel de découpe (couteau, éplucheur, planche à découper, râpe), une balance, des étiquettes (ou du papier avec du scotch) pour étiqueter vos bocaux vous seront également très utiles. Vous pouvez éventuellement avoir besoin d’un poids : un morceau de légume, une feuille de chou, des galets propres, une poche de congélation remplie d’eau fermée hermétiquement, un bocal en verre plus petit…
Il est important d’utiliser de l’eau non chlorée, car le chlore tue les micro-organismes. Pour cela, vous pouvez employer de l’eau du robinet après l’avoir filtrée, ou faite bouillir et refroidir, ou laissée aérer plusieurs heures (mettre dans un récipient ouvert).
Concernant les bocaux, ceux à joints sont les plus faciles : ils ne nécessitent pas de manipulation supplémentaire. Le CO2 produit par la fermentation s’échappe de lui-même et vos chances de succès sont optimisées. Tant que vous ne faites pas bouillir vos joints et qu’ils n’ont pas de marques d’écrasement, vous pouvez les réutiliser d’une lactofermentation sur l’autre !
Vous pouvez également utiliser des bocaux à vis ; le CO2 sera à évacuer manuellement de vos bocaux. Pour la procédure, poursuivez votre lecture !
La technique
Il en existe deux :
- Le pressage : émincez ou râpez vos légumes, ajoutez le sel (10g de sel par kg d’aliment) et malaxez 10 min jusqu’à ce que les légumes rendent plein d’eau. Tassez dans le bocal avec l’eau rendue. Les légumes seront plus fermes et croquants qu’avec la saumure.
- La saumure : mélanger 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d’eau non chlorée (30g de sel pour 1L d’eau). Découpez vos légumes, tassez dans le bocal et recouvrez de saumure. Technique recommandée pour les fruits, ainsi que les légumes à feuilles et ceux coupés en plus gros morceaux, voire entiers (exemple : radis). À savoir : fruits, légumes à feuilles et courges ont tendance à faire de la purée.
Quelle que soit la méthode, remplissez vos bocaux jusqu’à 5 cm sous la fermeture. En effet, un bocal trop peu rempli risque de développer des moisissures. Un bocal trop rempli risque de déborder. Cela n’est en soit pas grave : mettez simplement une assiette sous votre bocal si vous avez un doute !
Si vos légumes sont insuffisamment immergés, vous pouvez utiliser un poids pour vous assurer qu’ils restent sous l’eau. Utiliser un poids dans un bocal à vis peut vous assurer une meilleure tranquillité d’esprit.
Pour les bocaux à vis, serrez le couvercle sans forcer. Une fois par jour, dévissez d’un quart de tour pour que le CO2 puisse s’échapper. Votre bocal émet alors un “pshiit” caractéristique. Lorsqu’il redevient silencieux (c’est une question de secondes !), refermez rapidement. Répétez l’opération pendant les trois premiers jours, puis en espaçant jusqu’à ce que plus de CO2 ne sorte.
Un bocal… vivant !
Les légumes changent de couleur, de goût, de texture ; le bocal peut faire du bruit, des bulles, se troubler, redevenir limpide… C’est normal ! C’est vivant ! Pour de vrai : plein de micro-organismes peuplent vos bocaux !
Il ne faut pas oublier qu’au cours de ces deux premières semaines, les bactéries pathogènes disparaissent et les bactéries bénéfiques prennent le dessus. Votre bocal est donc en pleine évolution !
La conservation
Le temps de fermentation dépend de la taille des légumes et fruits. Comptez au minimum 2-3 semaines. Plus vous patientez, plus les aromates auront le temps de s’imprégner ! Le rôle des étiquettes prend alors son sens : vous pouvez noter la composition de vos bocaux ainsi que la date de mise en bocal.
Vous pouvez stocker vos bocaux à température ambiante, tant qu’ils ne sont pas en plein soleil. Lors des canicules, n’hésitez pas à les déplacer dans un endroit un peu plus frais (surtout si vous utilisez des bocaux à vis).
Vous pouvez conserver vos bocaux sans souci pendant plus d’un an. La préparation deviendra plus acide au fil du temps : à vous de tester ! Pensez à noter les résultats de vos expériences.
La dégustation
Certains légumes donnent une odeur forte à la préparation, qui peut surprendre à l’ouverture : c’est normal.
Vous pouvez utiliser vos préparations dans des salades (salades de crudités, de pâtes…), des sandwiches, en accompagnement de plats divers, en condiments… Quant à la saumure, ne la jetez pas ! Elle aussi contient enzymes et probiotiques qui raviront votre organisme. Elle est parfaite dans vos sauces ou comme condiment (n’ajoutez pas de sel). Vous pouvez également l’employer pour démarrer une autre lactofermentation (notamment de fruits) !
Quelques précautions d’usage
Pour prélever vos légumes du bocal, utilisez impérativement des ustensiles propres. Ne remettez jamais des légumes dans le bocal après les en avoir enlevés. Stockez vos bocaux ouverts au frigo et vérifiez que les légumes restant soient bien immergés, quitte à rajouter un poids.
Il est très rare de rater une lactofermentation. Si jamais cela se produit, l’odeur pestilentielle, la présence de moisissures ne vous laisseront aucun doute !
Un atelier à Supercoop
Samedi 23 avril 2022, nous avons organisé un atelier lactofermentation à Supercoop. Ce n’était pas notre première ; nous en avions déjà fait un à l’occasion du Festival Fait-Maison de Bègles en 2019. Au programme : explication de la technique de conservation, ses bienfaits, ses utilisations… et une application pratique ! Chaque participant·e est reparti avec un bocal fait elle·lui-même ainsi qu’un large sourire.
Sources et ressources
- nicrunicuit.com
- @plantplantzinezine (fanzines et Instagram)
- revolutionlactofermentation.com
