Saint-Patrick : la bière, kézako ? #1

Blonde, brune, IPA, stout, porter… Vous y retrouvez-vous entre tous ces types de bière ?

Vous attachez peut-être à chaque catégorie des qualités gustatives et d’apparence bien définies. Mais savez-vous d’où viennent ces différences dans le produit fini, lorsqu’on part souvent de la même base d’ingrédients ?

Dans cette série d’articles dédiés à la Saint-Patrick, nous vous proposons de plonger dans le nébuleux univers des bières, pour espérer y voir un peu plus clair !

Pour ce premier billet, penchons-nous sur le commencement.

C’est fait avec quoi, la bière ?

L’eau, plus complexe qu’il n’y paraît

Premièrement, c’est peut-être évident, mais il faut de l’eau. Beaucoup d’eau. Six à huit litres sont nécessaires pour fabriquer un litre de bière. Et pas n’importe laquelle ! Elle doit être d’une qualité irréprochable pour que la bière soit réussie. Au-delà de répondre aux normes fixées par l’OMS, elle doit être exempte de pollution, ce qui pose de plus en plus problème aux brasseurs à cause de la contamination des approvisionnements.

La composition de l’eau en ions peut également avoir un impact sur la qualité finale du produit. Par exemple, les nitrates nuisent à la fermentation des levures tandis que les ions calcium le favorisent. D’autres ions peuvent influencer le goût final de la bière. Tous ces paramètres sont donc à maîtriser par les brasseurs, car ils ont un impact direct sur le résultat.

La base : le malt

Ensuite, l’ingrédient principal de la bière est le malt, le plus souvent d’orge. L’orge est une des premières céréales domestiquées par l’homme, et aujourd’hui, elle est presque exclusivement utilisée pour l’alimentation animale et la production de malt. Dans le prochain article, nous décrypterons le maltage de l’orge, que l’on peut considérer comme la première étape de fabrication de la bière.

Cependant, d’autres céréales peuvent également être utilisées pour fabriquer notre « pain liquide ». En fait, c’est une boisson universelle, et chaque région du monde va utiliser les céréales qui y poussent pour fabriquer sa bière !

Par exemple, le blé tendre, aussi appelé froment, est utilisé pour fabriquer les bières blanches en plus de l’orge, traditionnellement en Belgique et en Bavière. Sur le continent asiatique, on prend le riz comme base des bières traditionnelles, de type saké. En Amérique latine, c’est le maïs qui permet l’élaboration des « chichas ». Enfin, le sorgho, céréale originaire d’Afrique subsaharienne, entre dans la composition des bières traditionnelles de la région, de type dolo ou bil-bil. On peut donc déjà distinguer un extraordinaire panorama de bières, rien que par le choix de la (ou des) céréale(s) de base !

L’ajout indispensable : le houblon

Dans l’élaboration de notre boisson favorite de la Saint-Patrick, on utilise également du houblon. Il s’agit en fait d’une plante vivace grimpante, dont on va récupérer les fleurs femelles. Ces fleurs produisent une résine jaunâtre appelée lupuline qui va donner son amertume à la bière. Concrètement, les fleurs femelles, appelées cônes, sont récoltées, séchées puis broyées et compressées. Originellement, le houblon était utilisé pour ses propriétés conservatrices. Aujourd’hui, on l’utilise pour préserver cette tradition, et également pour apporter de l’amertume et des arômes à la bière.

Les levures, ouvrières à alcool

Et l’alcool dans tout ça ? Celui-ci nous vient de la fermentation opérée par les levures, qui sont des champignons unicellulaires. Différents types de levures vont être utilisés dans la fabrication de la bière en fonction du type de fermentation voulu, mais nous y reviendrons plus en détail dans l’article dédié à paraître prochainement.

Enfin, on peut également ajouter dans la bière du sucre ou encore des grains crus, des épices et des arômes.

Nous disposons maintenant des ingrédients de base pour fabriquer de la bière. Les quatre éléments indispensables pour une bière de qualité sont l’eau, le malt, le houblon et la levure. Si, au détour d’une étiquette, vous remarquez des différences, par exemple, l’utilisation d’extraits de houblon et non de houblon, ou encore l’ajout d’ingrédients très transformés comme le sirop de glucose, fuyez ! Cette bière est probablement industrielle et de basse qualité…

Dans le prochain article, nous nous intéresserons au maltage et au brassage, qui sont les premières étapes de préparation de notre boisson phare de la Saint-Patrick.

Par Marianne Lachaud